葡萄酒中的酸是怎么來(lái)的呢?很多很多說(shuō)的，有一種酸的味道。這一般是對(duì)于葡萄酒新手的人才會(huì)品嘗出來(lái)的味道，你對(duì)于葡萄酒新手來(lái)講，葡萄酒在平常的水出現(xiàn)酸味是正常的，那么葡萄酒中的酸是如何來(lái)的呢，我們一起來(lái)看一下吧。

　　葡萄酒是有酸味的飲品，它和甜、咸、苦一起構(gòu)建了葡萄酒中豐富多彩的味覺(jué)體系，成為了葡萄酒平衡、和諧和生命活力的重要因素。缺酸的葡萄酒會(huì)有平淡、沉悶、乏力、無(wú)起伏等感覺(jué)。如果酒中的酸是高品質(zhì)的、平衡的，則會(huì)賦予酒輕盈、活潑、甚至強(qiáng)勁感。反之，如果酒中的酸過(guò)強(qiáng)，則會(huì)使酒產(chǎn)生刺激感，有些還會(huì)使酒中表現(xiàn)出“青”感，就如我們吃到不成熟的蘋(píng)果或梨，入口會(huì)有一種不愉悅的青澀果酸一樣。

　　如上所說(shuō)，在品鑒中，如果我們僅說(shuō)酒有酸度，這并不足以描述酒的狀態(tài)。因?yàn)榫浦械乃岫扔性S多類(lèi)型及表現(xiàn)形式，需要我們做出判斷。在葡萄酒中最主要的酸是：酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸。其中酒石酸和蘋(píng)果酸都屬于葡萄本身所具有的有機(jī)酸，它們酸性比較強(qiáng)。在口中的表現(xiàn)是比較活躍、新鮮的，過(guò)多則會(huì)尖銳、刺激。但蘋(píng)果酸會(huì)隨著葡萄成熟度的提高而減弱，而酒石酸則比較穩(wěn)定。這就是為什么我們?cè)谝恍┨崆安墒盏钠咸丫浦校瑫?huì)嘗到清新、略帶青味的高酸了。

　　蘋(píng)果酸和酒石酸的含量與葡萄品種有很大的關(guān)系，比如雷司令就含有較高的酒石酸。乳酸是一種弱酸，它比前兩者更柔和，聞起來(lái)有奶制品的味道。這個(gè)酸在葡萄中是不存在的，而是通過(guò)乳酸發(fā)酵，將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸而形成。這是一個(gè)降酸的過(guò)程。所以這是我們?cè)诤冉?jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的葡萄酒時(shí)，會(huì)覺(jué)得酸度更柔和，更圓潤(rùn)，甚至酒質(zhì)更成熟的原因了。一般大部分的紅葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則相對(duì)較少。除了葡萄酒本身所帶的酸味物質(zhì)外，酸感會(huì)受到葡萄酒中其他的成分，如酒體、單寧、糖分、酒精度等等的影響。

　　比如，酒中的酸感會(huì)因殘?zhí)堑奶鸶卸档?單寧越強(qiáng)硬，酸度越明顯;酒體若是單薄，酸感也會(huì)增加等。葡萄成熟度對(duì)酸度的影響來(lái)自寒冷地區(qū)的葡萄酒含有更高的酸度，這是我們?cè)谄穱L時(shí)發(fā)現(xiàn)的一個(gè)規(guī)律。這是因?yàn)楹疀龅貐^(qū)葡萄成熟得比較緩慢，里面果酸降解度較低的緣故，而熱帶地區(qū)則相反。所以在法國(guó)的盧瓦河谷、夏布利、阿爾薩斯等產(chǎn)區(qū)，酒的酸度較高，而澳大利亞、美國(guó)納帕谷等較溫暖、日照充足的產(chǎn)區(qū)，酒的酸度相對(duì)較低。

　　采收時(shí)間也會(huì)對(duì)酒的酸度產(chǎn)生影響。一般來(lái)說(shuō)，葡萄開(kāi)始成熟的標(biāo)志是酸度開(kāi)始降低，糖分上升。所以采摘的時(shí)刻，會(huì)很大程度上影響酒的酸度。在未成熟或成熟前期采摘葡萄，可以使葡萄保持較高的酸度。大部分的起泡酒和香檳使用的葡萄，都是提前采摘的。相反，晚摘的葡萄，糖分含量高而酸度低。這就是為什么大部分晚摘型葡萄酒口感甜的原因。

　　其實(shí)葡萄酒中含有的維生素以及礦物質(zhì)對(duì)人體的幫助是非常大的，因?yàn)槠咸丫浦泻械陌被幔S生素等都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。