市場上的葡萄酒品種一般可以分為兩種,一種是紅葡萄酒,一種是白葡萄酒,不管是哪種葡萄酒,都受到了國內(nèi)外的熱烈好評,成為了家喻戶曉的健康飲品,特別是紅葡萄酒,憑借著其誘人的鮮紅色征服了不少人的胃口,那么為什么紅葡萄酒更配紅肉呢!
說到葡萄酒配餐,很多人會說,很簡單呀。“紅酒配紅肉、白酒配白肉”。似乎一句話就概括完葡萄酒配餐。如果有這么簡單,那侍酒師們還花那么多精力去學習研究葡萄酒配餐干什么呢。實際上,葡萄酒配餐,與酒的品種、產(chǎn)區(qū)、釀制方式、餐的主料、輔料、烹制方式都有著莫大的關(guān)系,如果要細化配餐,需要對葡萄酒與各種菜式都有深入的研究才行。
但“紅酒配紅肉,白酒配白肉”,對于廣大葡萄酒愛好者而言,是個比較容易記往的原則,總的來說是沒有錯的。但是末必每個人都能準確地說出什么是“紅肉”。
紅肉指的是哺乳動物身上的肉,在烹制之前都呈紅色,所以叫做紅肉。象蝦蟹這些河鮮海鮮雖然烹制之后呈紅色,但是,烹制前是白色的,只能算是白肉。紅肉的顏色來自于肉質(zhì)中的肌紅蛋白,這種蛋白能將氧氣輸送給動物的各種組織。紅肉含有豐富的鐵、蛋白質(zhì)、維生素B12、硫胺素、核黃素、磷等,適量攝入紅肉,能為身體提供更多的能量。但是素食主義者認為紅肉中含有很高的飽和脂肪酸,而飽合脂肪配是導致膽固醇升高的重要因子,也是導致肥胖與心血管疾病的重要原因。但我們認為,任何東西都是相對的,都是適量。
白肉可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等)或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊)等。
紅肉的烹飪方式有很多,可以蒸、氽、煮,這幾種方式相對而言更為健康,而對喜歡風味濃郁的人而言,這些方式顯然無法滿足他們對各種口味的追求,所以,紅肉更流行的烹飪方式是煎、炸、烤、焗等等,再配以濃郁的汁漿,這樣吃起來才更夠味。而紅葡萄酒的特性則是含有豐富的單寧,單寧會幫助消化紅肉中的蛋白質(zhì)。而濃郁的汁漿一般說來都是重口味,較咸,而較咸的食物,葡萄酒品嘗起來似乎沒有那么苦澀,沒那么酸,會變得更加柔和,葡萄酒顯得更加飽滿。
而如果紅葡萄酒搭配蝦、蟹、魚類等白肉相配,因這些食品較腥、鮮、葡萄酒會變得更苦、更酸、沒有那么甜美和豐富的果味。特別是這些白肉是用蒸的方式,苦澀與酸味會更濃郁。所以,很多時候選擇一些白葡萄酒來搭配會更為合適。
舉幾個經(jīng)典搭配的例子,如赤霞珠,便適合搭配厚重、油膩的紅肉,象牛肉、羊肉等;梅樂則擅長搭配一些烤羊肉;品麗珠與胡椒牛排、金粉黛與烤野味等都是非常不錯的搭配。而象佳美、內(nèi)比奧羅等葡萄酒,搭配一些臘腸也是不錯的選擇。
紅葡萄酒的顏色是誘人的紅色,在飲用葡萄酒時,最好采用透明的玻璃杯,這樣酒水倒入杯子中,看著就有非常好的食欲感,比起白葡萄酒,大家有沒有發(fā)現(xiàn)其味道要酸澀一點,那是因為在浸泡發(fā)酵的過程中,紅葡萄皮中的丹寧酸被釋放出來了導致的。