橡木桶在葡萄酒釀造中扮演著舉足輕重的角色,它就好比一位化妝師,能為葡萄酒畫上精致的妝容,賦予其另一番迷人風(fēng)韻。那么在橡木桶的巧手之下,葡萄酒會發(fā)生哪些變化?
首先,橡木桶可以加深葡萄酒的顏色,尤其是白葡萄酒,對紅葡萄酒而言,這一影響則沒有那么顯著。其次,橡木桶帶有許多細小的孔隙,可允許少量氧氣進入其中與酒液發(fā)生氧化反應(yīng),從而柔化紅葡萄酒的單寧,使其更為細膩柔順。除此之外,在釀造熟化過程中,橡木桶本身含有的單寧及風(fēng)味物質(zhì)會溶入酒液,進而提高成酒的單寧含量,并帶來烤面包、香草、煙熏和香料等多樣風(fēng)味。
經(jīng)過橡木桶的修飾雕琢后,葡萄酒的質(zhì)地和口感會更上一層樓。不過,橡木桶的種類、烘烤程度、新舊程度以及容量大小不同,對葡萄酒風(fēng)格的影響也就不同。
1. 橡木桶的種類
按照產(chǎn)地來區(qū)分,橡木桶可以分為美國橡木桶、法國橡木桶、斯拉沃尼亞(Slavonia)橡木桶、俄羅斯橡木桶和匈牙利橡木桶等不同種類,其中最為流行的是法國橡木桶和美國橡木桶。美國橡木桶木質(zhì)更疏松,風(fēng)味更為濃郁奔放,可以賦予葡萄酒香草和椰子等香氣,帶來奶油般的質(zhì)感;法國橡木桶則是業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準”,其木質(zhì)緊密,能帶來黑巧克力、咖啡及香料等香氣。較之美國橡木桶,法國橡木桶的風(fēng)味更加精細優(yōu)雅,對葡萄酒香氣的影響較柔和。
2. 橡木桶的烘烤程度
橡木桶的制作需要經(jīng)過一道烘烤工序,以使橡木條變得柔軟、易于彎曲。根據(jù)烘烤溫度和烘烤時長的不同,橡木桶大致分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤三種。烘烤程度越重,橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣及風(fēng)味的影響就越大。輕度烘烤的橡木桶能賦予葡萄酒更多橡木自身的特性,如香草和雪松的香氣;中度烘烤的橡木桶可為葡萄酒增添烤堅果、椰子及肉豆蔻等香氣;而經(jīng)過重度烘烤的橡木桶則會給葡萄酒帶來木炭、咖啡和煙熏等香氣。
3. 橡木桶的新舊程度
橡木桶越新,使用年限越短,賦予葡萄酒的風(fēng)味就越濃郁。這就好比用茶包泡茶,第一次沖泡時可以短時間內(nèi)泡出非常濃郁的茶,但隨著沖泡次數(shù)的增加,茶味就會越來越淡,沖泡時間也需要延長。橡木桶經(jīng)過四五年的使用后,對葡萄酒風(fēng)味的影響就微乎其微了。為了控制成本和防止成酒桶味過重,許多酒莊會采取新舊橡木桶混合使用的做法。
4. 橡木桶的容量大小
橡木桶的規(guī)格可以根據(jù)需求任意設(shè)計,不同產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)橡木桶的容量大小也各不一樣,可以小到只有100升,也可以大到超過2,000升,不過最常見的還是225升的波爾多小橡木桶(Barrique)和228升的勃艮第橡木桶(Piece)。容量越小的橡木桶與酒液的接觸面積越大,對葡萄酒風(fēng)格的影響也就越為顯著。